惊！外面的火锅是“化学锅”！？你还敢在外面吃吗？

 

你还敢在外面吃火锅吗？
　　又到了吃火锅的季节，火锅本是一种健康吃法，不过你以为你在外面吃的火锅就很健康么？真相是：市面上很多火锅都是各种添加剂、牛油等。
　　
香味浓郁，全是“化学锅”
　　大连市营养学会常务副理事长大连市中心医院营养科主任王兴国表示，现在的火锅大多是“化学锅”， 不仅很多涮品用了添加剂，比如亚硝酸盐什么的，火锅底料里更是包含了多种化学物质。其中已经形成规模化销售的有“辣椒精”、“火锅红”、“飘香剂”、“一滴香”等等。
　　“飘香剂”只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。这种新产品的效果比臭名昭著的“一滴香”效果好多了。食客会闻香而至，吃得不亦乐乎。
　　“辣椒精”的作用是不用放辣椒（当然，店家实际用的时候是把这种东西与少量辣椒混合食用，要不然食客就会起疑心——怎么辣锅底里没有辣椒，你当我们傻瓜吗？），就能做成辣锅底。
　　“火锅红”是前一款产品辣椒精的“补丁”。辣椒精只是辣，但颜色不红，蒙不住稍微长一点大脑的食客，再加上火锅红，又辣又红，就可以部分代替红辣椒了，没有谁能分辨得出。 此外还有“肉香王” 、“高倍香料精”等各色“调料”一应俱全。

越吃越渴，全因底料里盐多得惊人
　　估计很多人都会有这样的感受：火锅越吃越渴，这正是底料和蘸料中大量的盐造成的。为了突出鲜味，火锅底料与调味料中还会加入大量味精甚至增味增香剂，吃一顿火锅，摄入的钠大大超标。

　　火锅料中的盐到底有多少？国家二级公共营养师王潍青随机调查了超市中的几种火锅汤底底料，其中一包底料的包装袋上标示每100克含钠8070.8毫克，换算一下，其中的食盐含量竟然达到了约20克。而很多人除了底料，还会购买现成的蘸料，其中的含盐量也是相当惊人，以一包每100克含钠3470毫克的蘸料为例，食盐含量约为8.6克。况且，还有人会额外添加韭花酱、腐乳等，如此看来，稍加不注意，火锅就会变成极其重口味的食物了。
　　过量的高盐饮食会导致身体免疫力下降，引发各种炎症，如咽喉炎、咽部不适等，还可能会造成手脚肿胀，甚至容易诱发心脑血管疾病。
　　支招：如果要在超市购买，看清底料与蘸料营养成分表，钠含量过高的不选。有的会用“障眼法”来迷惑消费者，即营养成分表中钠含量以“每份”（一般25克）为单位，而不是100克。

火锅底料：你吃的油是牛油

　　现在市场上川渝口味的火锅底料有液体包和固体块，这两种又有什么区分呢？国家二级公共营养师于良指出，固体块包装的配料表中都会含有一种叫做“牛油”的物质，而液体包的底料中，会含有植物油（如大豆油），其实不论放什么油，都是为了增加火锅底料的口感。

图：某品牌麻辣火锅底料
　　牛油熔点低，在常温下呈固态，所以有些添加了牛油成分的火锅底料摸起来硬邦邦的。牛油火锅吃起来口感更好，更能促进食欲。但凡事有利就有弊，其健康隐患也很明显，牛油不但饱和脂肪酸含量非常高，而且胆固醇含量也高，达到了153mg/100g，比猪油高出1/3，经常食用这种含牛油的火锅底料，嘴上爽了，但同时摄入了大量脂肪和胆固醇，经常食用，对心血管健康非常不利。
　　含牛油的底料不健康，很多厂家推出清油红汤底料，看起来更健康，但其实就是用植物油取代了牛油，胆固醇和饱和脂肪酸含量略低，但总热量仍较高，不建议常吃。
　　总结：吃健康火锅，最简单的方法就是自制清汤锅底，油脂少，低盐，锅底材料一眼就能看出来。下面就跟着高级中餐烹饪师，国家公共二级营养师陈治锟学学自制“三清”火锅汤吧。

自制“三清”火锅汤
清香 炒菇汤底

　　有人喜欢在火锅底料内放一大堆的调味料，其实最常见的香菇就很好。素有“植物皇后”美誉香菇，其含有的香菇酸分解生成的香菇精既有天然香气又能增加食欲，香菇多糖有一定的抗肿瘤的作用，此外常吃香菇还可以防动脉硬化等心脑血管病，是比较实惠的健康食材。

　　这香菇用起来是有一定技巧的，建议选用干香菇，其不管是口感还是保健价值高于鲜香菇，取7-8个干香菇，加入适量冷水泡10—20分钟，捞出来后切成细丝挤去水分。然后放入煎锅中用中火火煎半分钟，这时香菇中特殊的香味就会散发出来。接下来在锅中加入水煮开，香浓的底汤就做好了。　

清白 鲫鱼汤底

　　奶白色的火锅汤，清淡而不腻，这就是用鲫鱼汤做的汤底。民间有“冬鲫夏鲇”之说，鲫鱼有很高的营养价值和滋补功效，用鲫鱼熬的鱼汤可是吃火锅的绝招，不但味道好，而且营养也丰富。

　　将鲫鱼清洗干净，然后在鱼身上斜着打几下花刀，在锅中放入少量油，将鱼放入锅内，大火煎至金黄色，加入适量开水，根据自己的用餐人数来定，最少要没过鱼身，用大火炖5~10分钟，直到汤变为奶白色，这时，鲫鱼中的脂肪被乳化从而产生奶白色的靓汤，其蛋白质同时浸入了鱼汤内，再将鱼身捞出就可以涮火锅了。

清淡 枣杞汤底

　　清淡饮食是现在的饮食新风尚，吃火锅也得来点清淡滋补的底汤。枸杞、红枣可是滋补佳品，是清汤锅的首选食材。枸杞有补肾益精，养肝明目，补血安神的作用，同时可以降低胆固醇，搭配大枣的补气养血，可以提高人体的免疫力。

　　将锅里放上适量的水，水烧开后放入葱片、姜片，然后放入一小把枸杞，大枣6~7颗，煮5~10分钟。可以先将红枣稍微炒一下，在煮清汤的时候，枣香味会更浓郁香甜。

　　如果觉得麻烦，就用开水加点菌类增鲜，也是不错的锅底。吃火锅时自己也可以调些蘸料，腐乳、麻酱、韭菜花，海鲜酱等都是不错的选择。但应注意因为蘸料里是含有盐分的，因此，在制作火锅汤底时就不要再放盐了。还有就是，很多人喜欢喝火锅汤，因为涮完肉和菜的火锅低汤，除了油脂很多，肉里面的嘌呤和蔬菜里面的草酸、植酸等含量很高，对健康不利，所以建议大家就不要喝了，尤其是中老年人和痛风病人。

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